前言（含課程大綱）
趁著年底，特別安排了休假參加了穀研所的「麵包全修班」；穀研所的麵包全修班是為期十週的課程，但因為時間安排的關係，只能報名參加單週班。事前在網路上搜尋過相關心得，得知第一週（2020/10/05-2020/10/09）「麵包製作基礎1」，整週課程內容都是利用白吐司的製作來訓練打製基本麵團。雖然我沒有特別愛吃吐司，但對於一個烘焙新手而言，扎實的學習基本麵團製作，也是非常重要的。
以下是從穀研所官方網站所節錄的麵包全修班課程內容：
| 第一週 | 麵包製作基礎1 | 麵包製作方法介紹及實習:直接法、中種法… |
| 第二週 | 麵包製作基礎2 | 特殊麵包製作方法介紹及實習:基本中種法、無鹽法… |
| 第三週 | 麵包製作基礎3 (含丙級甜麵包與餐包) | 軟式及甜麵包製作實習:軟式餐包、紅豆麵包… |
| 第四週 | 歐式麵包製作1 | 硬式及高成分麵包製作實習:法國麵包、布里歐麵包… |
| 第五週 | 歐式麵包製作2 | 硬式麵包及歐式麵包變化；製作實習:義式拖鞋麵包、花旗麵包… |
| 第六週 | 歐式麵包製作3 | 裹油麵包及歐式麵包變化；製作實習:可頌麵包、丹麥麵包、德式水果麵包… |
| 第七週 | 歐式麵包製作3 特殊麵包原理及實作 | 製作實習:湯種麵包系列/凍藏麵包/裝飾麵包 |
| 第八週 | 歐式麵包製作3 老麵、養生麵包A班(含歐式預醱酵製程介紹) | 天然酵母(葡萄乾種、酸麵種)、預醱酵麵包；製作實習:鄉村麵包、全麥麵包… |
| 第九週 | 老麵、養生麵包B班(含歐式預醱酵製程介紹) | 天然酵母(裸麥種、酒種)、預醱酵麵包；製作實習:裸麥麵包、酒種麵包… |
| 第十週 | 調理麵包製作班 | 各式麵包製作及三明治組合實習:傳統及創意三明治… |
第一天：課程介紹
早上6:20就起床了，匆忙吃完早餐，7:10就衝出家門坐捷運到關渡站；因為很常去關渡站的好市多，基本上對那一帶還算熟悉，順利在7:40就找到穀研所交通車的乘車處。
今天是全修班第53期的開課日，單週班也和全修班同學一起在5樓的教室報到。班上人數大約30人左右，所長說因為疫情關係，報名人數比往年少一些（40人），但這樣每個學生都可以得到更多照顧，對學生應該是更好的。
第一天沒有實作的部分，大致上是讓大家認識一下附近環境、介紹麵包發展歷史、相關製作方法與流程，以及計算烘焙百分比。計算烘焙百分比雖然最重要，但因為時間安排在下午三點多，也是聽了最想睡的一個部分。
穀研所的新教學大樓是二年前（2018年）新落成的建物，設備跟教室的環境都非常好（但冷氣也開好涼，常常都會覺得冷）。
第一天最後的行程是帶大家認識烘焙教室、清點各組器材，以及進行分組（一組三人）。上單週、三週班的同學會被分在一起，我們這組的其他兩位同學都還蠻客氣的，期待接下來的實作課！
第二天：直接法
實作課的第一天課程內容講授的是「直接法」，前面一小時是理論時間，主要是和大家介紹直接法麵團的製作重點；接著就是透過實作找出適當的水溫，製作出理想麵團的溫度。
今天的直接法吐司食譜，老師說是比較偏英式吐司的食譜。每組在今日的實作課程中，總共會出爐3梯次的吐司，每輪有三大條，再搭配一小條的吐司，主要是讓大家trial and error，製作出理想溫度的麵團。
我們這組因為臨時多分了一個人出去其他組，只剩下我與另外一名在宜蘭歐式麵包店的年輕烘焙小師傅一組；所幸同組的組員非常親切且有耐心，讓新手如我學起來沒有什麼壓力。
今天總共會出爐三梯次的吐司，前面兩次我們製作的生麵團溫度都有些偏高，但最後一次的麵團溫度則成功校正到理想麵團的溫度；整型發酵時明顯也有感覺到第三次的麵團最軟Q，烘烤出的成品也比較鬆軟、是我喜歡的口感。
第三天：中種法
第三天的內容教得是「中種法」，因為中種法需要多發酵一個中種麵團，所以在9:00上理論課前先打了中種麵團。
有了昨天校正的數據，今天一開始打的中種麵團，都有到達理想麵團所設定的溫度，比起昨天進步很多；但因為中間有小部分計算的失誤，導致中主麵團的最後溫度有些稍高了一點，有點小可惜。
不過今天的麵團，和昨天的直接法相比，整個柔軟度、延展性都明顯好上很多。最後出爐的口感也是很軟Q、頭好壯壯長得好高大，吃起來的口感非常柔軟（我超級愛的），昨天直接法製作出來的吐司，相比之下立刻遜色很多（但其實也很好吃啦！）。晚上還特地拎了一條吐司給同事吃，同事跟他的家人也直誇口感很棒，大贏他們家巷口麵包店賣的吐司（笑）。
第四天：烘焙實驗測試（ㄧ）
今天是做「實驗測試」，目的在於找出「原料成分比重」變化（例如：糖、油、鹽、水、奶粉…等等）對麵包的影響；麵團部份則是延用第二天上課時教的「白吐司直接法」來製作；每組都各要打出標準、量多、量少的三組麵團。
我們這組分配到的是「油」的量變化，成品出爐後，意外覺得無油配方的口感挺不錯的；相較之下，多油的吐司口感就不太喜歡。其他組的成品裡，印象中試吃的「無糖」、「多水」的口感都挺不錯的；「多甜」的吐司很有甜麵包的感覺、其中最不能接受的是「無鹽」口感的吐司，有種說不出得詭異感覺。
今天三種吐司各帶了一條，晚上特意去了一趟台北火車站，把標準、多油的兩條吐司都分給了街友們，自己只留了無油的；街友們還說吃麵包，這麼肥喔（笑）！很喜歡這種把愛分享出去的感覺，雖然是小小的一個動作，但希望可以幫助到有需要幫助的人。
第五天：烘焙實驗測試（二）
時光飛逝，今天是第一週單週班最後一天上課；課程上內容上一樣是做「烘焙實驗」，但和昨天測試原料比例不同，今天主要實驗的是「發酵程度」對麵包的影響、洗麵筋、利用「自訂吐司配方」製作符合自己喜歡口感的吐司。因為同組的組員請假，今天我是跟隔壁組的大哥們一起；大哥人也是很好，但畢竟少了前幾天的配合經驗，若以默契度來說，就沒有和小烘焙師妹妹來得好。
今天實驗結果意外的讓我發現完全沒有基本發酵的吐司，口感其實也很特別啊！（槓子頭嗎？）；過度發酵的麵包，熱熱吃的口感還是不錯，但香氣就比標準版的吐司少了一些風味。對於洗麵筋的部分，我就沒有太多深刻體驗（本身就不太喜歡吃麵筋）。
我們製作的是「多奶粉、多糖、多油、多水」（但量也只有比標準版稍微高一點點），下課前沒有時間試吃我們自製吐司，等到隔天早上才拿來當早餐吃，成品口感比第一天的標準版直接法白吐司口感多了淡淡的奶香味，且水分也稍微多一些，所以吃起來軟軟的，和中種法做出來的口感不相上下呢！
總結
雖然只有上一週的麵包課，但收穫非常多；穀研所理論與實務結合的課程設計，即便是像我一樣沒有經驗的烘焙新手，上課也不會有跟不上的困擾，非常推薦穀研所的課程，之後若有機會，還是會想再抽空來上其他的課程內容。
參考網站：穀研所
